Brauð með súr ekki það sama og súrdeigsbrauð

Orðið súrdeigsbrauð vekur upp ákveðnar hugrenningar um handverk og gæði enda hefur það á síðustu árum orðið eins konar gæðastimpill í brauðhillunni, en nafnið segir aðeins hálfa söguna.

Þetta kemur fram í nýju blaði Neytendasamtakanna þar sem segir að súrdeigsbrauð geti verið allt frá hæggerjuðu handverksbrauði yfir í iðnaðarframleidda vöru þar sem súrdeig er aðeins hluti af uppskriftinni.

„Súrdeigsbrauð er orðið hálfgert markaðshugtak. Brauð með súr í er ekki endilega súrdeigsbrauð,“ segir Ragnar Björg Ársælsdóttir, matarbloggari sem hefur bakað úr súr í mörg ár.

Hvað gerir brauð að súrdeigsbrauði?

Til að brauð geti kallast súrdeigsbrauð í faglegum skilningi þurfi lyftingin í brauðinu að koma frá súr en ekki geri. Ef ger sér um stærstan hluta lyftingarinnar er tæknilega séð um gerbrauð að ræða, þó að súrdeig sé líka í uppskriftinni.

Hér á landi gilda engar reglur um hvað brauð þurfi að uppfylla til að mega kallast súrdeigsbrauð, en í mörgum ríkjum Evrópu þarf að vera visst mikið hlutfall af súr til móts við hveitið svo að kalla megi það súrdeigsbrauð.

„En margir iðnaðarframleiðendur eru að setja bara örlítið af súr eða þurrkuðum súr til að fá bragðið en nota að mestu leyti iðnaðarger eða pressuger.“ 

Og þeir mega það alveg, það eru engar reglur hér þegar kemur að súrdeigi? 

„Nei og það hefur enginn tekið þann bolta og skoðað hvort það megi kalla allt brauð súrdeigsbrauð sem er með lítið hlutfall af súrdeigi í. Um leið og þú ert komin með brauð sem er mestmegnis búið til úr ensímum eða rotvarnarefnum, jafnvel með meirihluta af venjulegu geri þá ertu bara komin með mjög framleitt samlokubrauð.“

Og því í höndum neytenda að skoða innihaldslýsingu á brauði.

„Já nú þarf þetta að vera neytendavitund og þekking að kíkja á miðann á brauðinu og sjá: Er þetta súrdeigsbrauð með súr sem lyftir brauðinu og þroskar gerið eða er þetta gerdeigsbrauð sem er með örlítið af súr? Er þetta brauð með súr eða súrdeigsbrauð?“