Segir súr­deigs­brauð, rauð­vín og ó­lífu­olíu vera málið

„Ég held að við séum bara að borða of mikið yfir höfuð. Við borðum mikinn sykur, mikið ger og mikið hveiti, mikið skyndibitafæði. Við, því miður, erum að elta Ameríku of mikið,“ segir Birna G Ásbjörnsdóttir, doktorsnemi í heilbrigðisvísindum við HÍ. Horfa eigi meira til Miðjarðarhafslanda þegar kemur að mataræði, enda komi það best út í rannsóknum.

Hún segir matarmenninguna á Íslandi vera of hraða og það sjáist til dæmis í íslenskum brauðbakstri, þar sem flýtt sé fyrir ferlinu verulega. „Þegar þetta er gert svona á færibandavinnu og svona verksmiðjuframleitt þá erum við að gera þetta hraðar og jafnvel að pakka brauðinu eftir örfáa klukkutíma í poka, loka og setja rotvarnarefni og annað. Það hefur öðruvísi áhrif á meltinguna.“

„Ítalir eru meira að nota súrdeig, þeir eru að gefa sér lengri tíma í að láta brauðið hefast, slá það jafnvel niður, hnoða upp aftur og svo framvegis. Súrdeigið eða gerið hefur þá tíma til að brjóta niður og í rauninni formelta brauðið eða kornið.“

„Það er hægt að komast af með miklu minna ger en þá þurfum við að lengja tímann. Þannig í rauninni var brauðið látið hefast í nokkra klukkutíma, það var slegið niður, það var aftur látið hefast. Þannig að þetta tók langan tíma,“ segir Birna.

Svo virðist sem hveiti og brauð fari betur í fólk við Miðjarðarhafið þar sem hveitið er staðbundið. Hitastigið og sólin geti haft áhrif á það en Birna segir þetta geta verið einhvern þátt sem við skiljum ekki alveg.

Súrdeig virðist fyrir marga vera betra en munurinn á því og gerbrauði er sá að bakteríur hefa súrdeigið en gerið séu sveppir. Bakteríurnar hafi góð áhrif á þarmaflóruna þar sem hún auðgist og næri hana. Gerjaður matur sé því góður.

Það sé hins vegar glútenið í korninu sem hafi slæm áhrif á þarmana. „Glúten er eitur fyrir okkur öll en það skaðar ekki alla en það er ákveðið eitur. Það hefur ákveðin eitrunaráhrif sem eru væg og er ekkert til að hafa áhyggjur af. Við þurfum alltaf svolítið svona eitur-stöff til að halda ónæmiskerfinu okkar í þjálfun,“ bætir Birna við.

Glúten sé auðmeltanlegra fyrir ákveðinn hóp af fólki en magaóþægindi geti líka skapast af gerinu. Þá sé best að skipta yfir í súrdeig. Þá sé hægt að kaupa meltingarensím út í búð sem hjálpa til við niðurbrot glútens.

Birna segir Íslendinga eiga að líta meira til Evrópu þegar kemur að mataræði, það sé mun hollara og þá eigi sérstaklega að líta til Suður-Evrópu. „Rauðvín er mjög mikilvægt,“ segir Birna hlæjandi. „Mikið af góðri olíu, mikið af trefjum og mikið af fiski og kjöt ekki meira en svona tvisvar í viku.“