Stefna á gullið með tíu tonn í far­teskinu

Liðið keppir í tveimur flokkum á mótinu. Annars vegar í þriggja rétta matseðli sem eldaður er fyrir 110 manns og hins vegar í margrétta máltíð fyr­ir 12 manns, svokölluðu „Chef’s Table.“

Blaðamaður Vísis leit við á síðustu æfinguna fyrir mót þar sem lögð var lokahönd á þriggja rétta seðilinn og ræddi við Georg Arnar Halldórsson þjálfara liðsins.

Allt geti komið upp á

Georg segir liðið virkilega vel stemmt fyrir keppninni og að sjálfsögðu ætli það alla leið.

„Okkur líður mjög vel með stöðuna sem við erum í núna. Við ætlum að fara alla leið. Það er bara svoleiðis,“ segir Georg. Liðinu sé spáð góðu gengi og líkur á að það lendi á verðlaunapalli.

„En svo er þetta náttúrulega keppni. Allt getur komið upp á,“ segir hann.

Hópurinn sé afar þéttur og vinni vel saman sem sé lykillinn að velgengi. Enda er hamagangurinn og tímapressan í keppniseldhúsinu mikil.

„Ég held að það sé svolítið lykillinn í því að ferlið sé búið að ganga svona vel, það að vera með réttu blönduna af liði. Þannig ég held að við séum að fara að gera mjög góða hluti.“

Litlu hlutirnir vega þungt

Georg lýsir matreiðslukeppnum, líkt og heimsmeistaramótinu, sem „keppni mínusa.“ Hvert lið byrjar með hundrað stig en fyrir hver mistök eru stig dregin frá. Litlu hlutirnir vegi þungt og geta örfá tugabrot skipt sköpum á milli sæta.

Ekki er þó aðeins keppt í því hvernig rétturinn bragðast eða framsetningu hans, heldur eru undirbúningurinn, tækni, nýsköpun og hreinlæti stór hluti einkunnargjafarinnar. 

„Dómarar reyna að finna lítil atriði. Missti einhver pappír í gólfið og tók hann ekki upp, flokkaði ruslið vitlaust eða gekk frá stöðinni sem hann var að þrífa? Svo eru kæliaðferðir og alls konar mjög mikilvægt.“

„Þetta er svona flóð af reglum og upplýsingum sem við þurfum að fylgja. Við þurfum að reyna helst að vera á þröskuldi allra reglnanna, þannig að við getum gert og undirbúið sem mest án þess að brjóta þær,“ segir hann. 

Tíu tonn af búnaði fylgja liðinu

Alls fari liðið út með um tíu tonn af farangri, búnaði, hráefnum og bílum.

„Bílarnir og búnaðurinn fara með Smyril-line viku á undan okkur. Síðan fer allt viðkvæmt með okkur í frystikössum. Allt hráefnið til dæmis, íslenska lambið, fiskurinn og allt saman.“

Langar æfingar og mikill undirbúningur

Liðið hafi nú staðið í stífum æfingum í tvö ár frá síðasta móti enda mikil tímapressa þegar á hólminn er komið. Æfingarnar séu langar og mikill undirbúningur fari í hverja æfingu. Samhliða þeim hafi farið fram eins konar samsköpunarferli á réttunum sem bornir verða fram.

„Í byrjun ferlisins tökum við svona workshop-æfingar. Þar þróum við réttina og finnum beinagrind og konsept af rétti. Svo snýst þetta um að taka pínulítil skref á hverri æfingu.“

„Mörg lítil skref á einu til tveimur árum gera rosalega mikið. Það er ótrúlegt að sjá myndir af réttunum, hvernig þeir byrja og hvernig þeir enda,“ segir Georg. 

Hlutverk þjálfarans sé að passa upp á að liðið taki engar of ýktar breytingar á milli æfinga.

„Að passa upp á að við séum með einhverja sýn og braut sem við fylgjum á þessu tímabili og trú á því að rétturinn sé konsept sem virki með því að taka litlar breytingar. Það er það stóra í þessu.“

Innblásið af formum hálendisins

Þema liðsins í ár er hálendi Íslands, innblásið af ljósmyndum ljósmyndarans Ragnars Axelssonar, betur þekktur sem RAX.

„Að finna form sem myndast í náttúrunni. Síðan erum við að búa til bæði borðbúnað og mat inspíreraða út frá ljósmyndum af þessum formum sem myndast,“ segir Georg Arnar Halldórsson, þjálfari íslenska kokkalandsliðsins.