Íslenskir villisveppir, nautamergur og grænkál Vera Einarsdóttir skrifar 24. september 2010 14:02 Jóhannes Steinn notar aðallega norrænt hráefni og er sveppaforrétturinn alíslenskur. Jóhannes Steinn Jóhannesson, matreiðslumaður ársins 2008 og 2009 og kokkur á veitingastaðnum Vox, tekur þátt í heimsmeistarakeppni í matreiðslu í Lúxemburg í nóvember. Þangað stefnir hann með kokkalandsliði Íslands og eru stífar æfingar fram undan. Á Vox er norræn matarhefð í hávegum höfð og meðal hráefnis sem Jóhannes Steinn notar eru íslenskir villisveppir úr Skorradal. „Stundum förum við sjálfir að tína en erum auk þess með hjálparkokka á staðnum.“ Jóhannes Steinn gefur uppskrift að sveppaforrétti sem hann skerpir á með nautamerg. Jóhannes Steinn. Íslenskir villisveppir, nautamergur og grænkál Forréttur fyrir fjóra1 box Flúðasveppir250 g íslenskir kóngasveppir (má nota aðra villisveppi)2 shallot-laukar1 hvítlauksgeiri1 l kjúklingasoð (má nota vatn og kraft)grænkál frá Eymundi Magnússyni bónda í Vallanesimergur innan úr einum nautabeinleggsaltKóngasveppasoð: Svitið laukinn og sveppina í potti, bætið soði við og sjóðið í 30 mínútur. Sigtið og smakkað til með salti.Steiktir sveppir: Steikið sveppina á snarpheitri pönnu í olíu og smá smjöri. Gott er að setja smátt saxaðan shallot-lauk út á sveppina eftir á. Kryddið með salti. Hér má nota hvaða villisveppi sem er. Jóhannes Steinn notar kantarellu, furusvepp, kóngasvepp og gulbrodda.Grænkál: Rífið kálið niður, skolið og dressið með olíu og salti.Nautamergur: Mergurinn er fenginn úr leggbeinum. Skerið hann niður og létteldið við vægan hita. Kryddið með salti. Færið sveppina og grænkálið upp á disk, setjið um það bil tvo mergbita á hvern disk og hellið soðinu yfir. Uppskriftir Mest lesið Helena var krýnd Ungfrú Ísland í kvöld Lífið „Ég vissi að ég væri ekki fara að skila honum“ Makamál Keppast um titilinn Ungfrú Ísland í beinni útsendingu í kvöld Lífið Drógu úr almennri neyslu um 1,1 milljón á mánuði Lífið „Var fljót að henda kjólnum aftur niður og labba inn á sviðið“ Lífið Öskraði úr sársauka í næstum klukkutíma Lífið Óhefðbundin leið til að halda upp á sextugsafmælið Lífið Átján ára í bullandi bisness og anna vart eftirspurn Lífið Halla Hrund og Kristján selja íbúðina í Fossvogi Lífið Mafían, CIA eða Fidel Castro? Ný skjöl um morðið kynda undir samsæriskenningar Lífið
Jóhannes Steinn Jóhannesson, matreiðslumaður ársins 2008 og 2009 og kokkur á veitingastaðnum Vox, tekur þátt í heimsmeistarakeppni í matreiðslu í Lúxemburg í nóvember. Þangað stefnir hann með kokkalandsliði Íslands og eru stífar æfingar fram undan. Á Vox er norræn matarhefð í hávegum höfð og meðal hráefnis sem Jóhannes Steinn notar eru íslenskir villisveppir úr Skorradal. „Stundum förum við sjálfir að tína en erum auk þess með hjálparkokka á staðnum.“ Jóhannes Steinn gefur uppskrift að sveppaforrétti sem hann skerpir á með nautamerg. Jóhannes Steinn. Íslenskir villisveppir, nautamergur og grænkál Forréttur fyrir fjóra1 box Flúðasveppir250 g íslenskir kóngasveppir (má nota aðra villisveppi)2 shallot-laukar1 hvítlauksgeiri1 l kjúklingasoð (má nota vatn og kraft)grænkál frá Eymundi Magnússyni bónda í Vallanesimergur innan úr einum nautabeinleggsaltKóngasveppasoð: Svitið laukinn og sveppina í potti, bætið soði við og sjóðið í 30 mínútur. Sigtið og smakkað til með salti.Steiktir sveppir: Steikið sveppina á snarpheitri pönnu í olíu og smá smjöri. Gott er að setja smátt saxaðan shallot-lauk út á sveppina eftir á. Kryddið með salti. Hér má nota hvaða villisveppi sem er. Jóhannes Steinn notar kantarellu, furusvepp, kóngasvepp og gulbrodda.Grænkál: Rífið kálið niður, skolið og dressið með olíu og salti.Nautamergur: Mergurinn er fenginn úr leggbeinum. Skerið hann niður og létteldið við vægan hita. Kryddið með salti. Færið sveppina og grænkálið upp á disk, setjið um það bil tvo mergbita á hvern disk og hellið soðinu yfir.
Uppskriftir Mest lesið Helena var krýnd Ungfrú Ísland í kvöld Lífið „Ég vissi að ég væri ekki fara að skila honum“ Makamál Keppast um titilinn Ungfrú Ísland í beinni útsendingu í kvöld Lífið Drógu úr almennri neyslu um 1,1 milljón á mánuði Lífið „Var fljót að henda kjólnum aftur niður og labba inn á sviðið“ Lífið Öskraði úr sársauka í næstum klukkutíma Lífið Óhefðbundin leið til að halda upp á sextugsafmælið Lífið Átján ára í bullandi bisness og anna vart eftirspurn Lífið Halla Hrund og Kristján selja íbúðina í Fossvogi Lífið Mafían, CIA eða Fidel Castro? Ný skjöl um morðið kynda undir samsæriskenningar Lífið